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喝了那么多年白酒 影响酒的香气和口味是哪些产
来源:本站   作者:管理员   时间:Jul 23, 2018    浏览

酒精发酵是指产生酒精的发酵杏彩电竞平台|注册下载,主要产品是酒精杏彩电竞平台|注册下载,还生成一些付产物杏彩电竞平台|注册下载,有的付产物数量多,有些数量少。随着发酵条件不同,付产物的种类和数量也不同杏彩电竞平台|注册下载。发酵的付产与酒香有关系,它影响酒的香气和口味杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,现在介绍十三种与酒质有关的产物杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载。

 

 

一:酒精

 

 

酒精是酒精发酵的主要生产物杏彩电竞平台|注册下载,纯酒精是无色的液体杏彩电竞平台|注册下载,流动性强,有酒精香气,而且这种酒香是具有世界性的杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载。酒精到了比较高的浓度时杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,对嘴有烧灼感,有烈性口味杏彩电竞平台|注册下载。

 

 

 

 

白酒的主要成份是酒精杏彩电竞平台|注册下载,如果要白酒入口绵、酒不烈杏彩电竞平台|注册下载,就需要有其他付产物冲淡它的烈性杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,使它绵软杏彩电竞平台|注册下载。有的发酵产物可以改变酒精的烈性,如甘油杏彩电竞平台|注册下载,甘油粘性大杏彩电竞平台|注册下载,有甜味杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载。酒中有甘油,使酒感到绵。酒精的香味是有限度的,洒精纯度越高杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,一般奖说香气低些杏彩电竞平台|注册下载。如果要香气浓杏彩电竞平台|注册下载、口味长杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,就要有多种发酵物质,纯酒精只有酒籍的香味杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,比较弱杏彩电竞平台|注册下载,不含有其他物质。

 

 

 

 

酒精当它接触空气而受到缓慢氧化杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,或者一部分空气溶解入酒中与酒精接触而产生缓慢的氧化作用(空气溶于酒精的量是可以测出来的),部分变成乙醛杏彩电竞平台|注册下载、乙酸,这时改变了酒的质量杏彩电竞平台|注册下载。除了空气能氧化酒精而外杏彩电竞平台|注册下载,在酒度低时(如在发酵醅中),如遇空气,表面可以生成膜酵母、酒花菌、醋酸菌等等。在这些微生物的作用下杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,酒精会发生分解杏彩电竞平台|注册下载,当分解强时,变成二氧化碳杏彩电竞平台|注册下载,分解弱一些时杏彩电竞平台|注册下载,变成醋酸,使酒质收到影响杏彩电竞平台|注册下载。

 

 

 

二:二氧化碳

在酒精发酵过程中,有很多二氧化碳释放出来。比如:酿成100升10度酒精的酒杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,可以放出大约4立方米的二氧化碳杏彩电竞平台|注册下载,如果是开口发酵杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,二氧化碳放出比较容易杏彩电竞平台|注册下载。二氧化碳从发酵酪(或者发酵醛)中放出来的时候,自然会拖带一些酒精杏彩电竞平台|注册下载,酒精随二氧化碳跑掉多少杏彩电竞平台|注册下载,要看情况而定。

 

 

 

 

纯的二氧化碳是无色气体,本身是无香无臭的杏彩电竞平台|注册下载。但是实际上跑出的二氧化碳不是纯粹的杏彩电竞平台|注册下载,它还拖带一些水蒸气杏彩电竞平台|注册下载,所以出来后看得到白雾杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,如果二氧化碳中有酒精和芳香物质杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,还可以闻到香味杏彩电竞平台|注册下载。纯的二氧化碳虽然无香无味,但接触到嘴里,就生成碳酸,产生微微的酸味杏彩电竞平台|注册下载,味觉器官接触到溶于水的二氧化碳有清凉的感觉。二氧化碳对酵母有抑制作用杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,如果多,引起发酵不正常杏彩电竞平台|注册下载,影响酒质杏彩电竞平台|注册下载。

 

 

 

 

三:甘油

在正常的酒精发酵过程中,一定有甘油产生杏彩电竞平台|注册下载,不过是量少一些。如以葡萄酒为例杏彩电竞平台|注册下载,在正常的状态下杏彩电竞平台|注册下载,甘油产量为原始消耗糖量的3——4%杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载。名白酒固体发酵过程中杏彩电竞平台|注册下载,必然有甘油产生杏彩电竞平台|注册下载,由于工艺不同杏彩电竞平台|注册下载,产生的量也不同。产生甘油的数量杏彩电竞平台|注册下载,事实上都依据于下列因素的变化。

(一)发酵酒醅(或发酵醪)中含糖份的高低杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载;

 

 

(二)酒精发酵时间的长短:在酒精发酵过程中,先产生酒精杏彩电竞平台|注册下载,产生甘油较缓慢要摸索发酵时间长短与甘油产量的关系杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载;

 

 

(三)是否在原料处理或发酵过程时加入了防腐剂杏彩电竞平台|注册下载,如二氧化硫等物质杏彩电竞平台|注册下载;

(四)原料质量的好坏杏彩电竞平台|注册下载。

 

 

由于上述原因杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,发酵产物中的甘油比例杏彩电竞平台|注册下载,不容易稳定在一个固定的数量上杏彩电竞平台|注册下载,一般的概念:发酵时间长杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,甘油多杏彩电竞平台|注册下载,酒的质量也好杏彩电竞平台|注册下载。同时防腐剂——二氧化硫的多少影响甘油的产量杏彩电竞平台|注册下载,在保存原料时用氯化苦作为防腐剂杏彩电竞平台|注册下载,究竟对发酵有何影响杏彩电竞平台|注册下载,对甘油的形成有何影响杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,待进一步研究。

 

 

 

 

 

 

纯粹的甘油是无色液体杏彩电竞平台|注册下载,分子量为92杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载;比水重杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,沸点290°C(在沸点时分解)杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,有甜味和粘性杏彩电竞平台|注册下载,酒中有甘油存在杏彩电竞平台|注册下载,可以使洒具有“稠和”(“稠和”有绵软的意思)的口味杏彩电竞平台|注册下载,可以改善酒的“酒体”杏彩电竞平台|注册下载,所以国外有人在酒中加入甘油,这在配制酒中是允许的杏彩电竞平台|注册下载,而好的酿造酒就不允许外加甘油杏彩电竞平台|注册下载,酒中所含的甘油都应该是自己发酵产生的杏彩电竞平台|注册下载。为了防止人工加入甘油,各种酒中酒精和甘油的比例有一个控制指标杏彩电竞平台|注册下载。名白酒是蒸馏酒杏彩电竞平台|注册下载,在发酵过程中也产甘油,虽然甘油的沸点比较高杏彩电竞平台|注册下载,在蒸馏时可以由水蒸气拖带一部份出来杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,我们可以通过测定名白酒的甘油含量杏彩电竞平台|注册下载,摸索一下名白酒的甘油规律,找出一个控制指标杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,在生产工艺上掌握杏彩电竞平台|注册下载,作为提高质量的可能途径之一杏彩电竞平台|注册下载。

 

 

 

 

在酒精发酵中杏彩电竞平台|注册下载,甘油的来源问题杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,争论很多杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,由于实验条件不同,得出的结论也不一样杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载。实验证明杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,甘油来源主要是糖份发酵而来的。

 

 

 

 

在发酵过程中所产生的酒精重量和甘油重量有着密切的关系杏彩电竞平台|注册下载,吐过甘油产量多,那么酒精的产量就少杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载。好的发酵就要既保持先进的出酒率,又要给酵母一定的数量糖,使其转变成甘油杏彩电竞平台|注册下载。在发酵中杏彩电竞平台|注册下载,酵母的个体产量愈多杏彩电竞平台|注册下载,甘油的产量就越少杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载。

 

 

 

 

四:琥珀酸

 

 

它是一个二元酸(丁二酸)杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载。琥珀酸在酒精发酵中很重要杏彩电竞平台|注册下载。它和醇元结合杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,形成酯杏彩电竞平台|注册下载。如酒精同琥珀酸形成两种酯:中性酯和酸性酯杏彩电竞平台|注册下载。在中性酯中杏彩电竞平台|注册下载,琥珀酸的两个酸元与醇结合杏彩电竞平台|注册下载,在酸性酯中杏彩电竞平台|注册下载,一个酸元与醇结合,另一个酸元尚呈游离状态杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,这种酯可以同时存在。琥珀酸是酒精发酵作用的一种经常性的产物杏彩电竞平台|注册下载。酒精发酵中会产生一定数量的琥珀酸,多少不一杏彩电竞平台|注册下载。

 

 

 

 

 

 

琥珀酸可以使酒调合,并是酒体的重要组成之一,琥珀酸是在发酵末期,当酵母倦困时才产生的杏彩电竞平台|注册下载,延长发酵期与形成琥珀酸有一定的关系。延长发酵期的提法和这个理论是有一定的联系的杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载。从这个角度分析杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,延长发酵期很值得考虑。问题在于发酵期延长多少,琥珀酸的产生适宜杏彩电竞平台|注册下载,白酒质量又好杏彩电竞平台|注册下载,需摸索这一规律性。

琥珀酸的产量与酒精的产量存在着一种直线关系杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载。每生产100克酒精杏彩电竞平台|注册下载,大约生成0.01克琥珀酸杏彩电竞平台|注册下载。

 

 

琥珀酸的来源杏彩电竞平台|注册下载,一般认为不是糖份来的,因对同样的糖,用酵母汁而不用酵母进行发酵杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,结果并不产生琥珀酸杏彩电竞平台|注册下载。

有的认为琥珀酸是酵母含氮物质的代谢产物杏彩电竞平台|注册下载,酵母对培养基的含氮物质的代谢作用杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,产生琥珀酸杏彩电竞平台|注册下载。比如从蛋白质分解出来的氨基酸中的一种谷氨酸(在味精和酱油中可产生鲜味的物质就是谷氨酸的酸式钠盐)杏彩电竞平台|注册下载。它的一分子经过氧化分解为氨杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载、二氧化碳和琥珀酸杏彩电竞平台|注册下载。

氨基酸从蛋白质中变来杏彩电竞平台|注册下载,在发酵醛中杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载、酵母体内杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载、体外都有蛋白质,它们分解以后就可以生成谷氨酸杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,最后生成琥珀酸当酵母体外没有谷氨酸时杏彩电竞平台|注册下载,琥珀酸将从酵母本身的含氨物质变化而来。但酵母本身血合氨物质变成就的酸是有条件的杏彩电竞平台|注册下载,这个条件就是发酵醒必须含有糖份杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载。如果没有糖份杏彩电竞平台|注册下载,酵母就不能进行正常的发酵杏彩电竞平台|注册下载,因而也不能产生琥珀酸杏彩电竞平台|注册下载。所以糖与琥珀酸是由间接关系的杏彩电竞平台|注册下载。

酒中琥珀酸另外的来源杏彩电竞平台|注册下载,是由酵母形成琥珀酸,是微少的。在酒精发酵中琥珀酸可以由乙醛或乙醛的衍生物变来杏彩电竞平台|注册下载。也可以从两分子醋酸经过缩合作用杏彩电竞平台|注册下载,这是一个比较新的论点。已在通气和嫌气环境下进行的发酵试验都证明了这一点。在通气条件下杏彩电竞平台|注册下载,用有重氢(氢·H2)标记原子的标记醋酸作为材料杏彩电竞平台|注册下载,经过发酵杏彩电竞平台|注册下载,发现了有重氢的琥珀酸杏彩电竞平台|注册下载。在通气条件下杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,添加有标记碳原子的醋酸钠“CH,COONa进行发酵杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,发现生产的琥珀酸中杏彩电竞平台|注册下载,也有放射性的碳原子杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载。证明醋酸和醋酸钠是琥珀酸的来源之一杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,主要的来源是酵母自身的谷氨酸杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载。国外的研究杏彩电竞平台|注册下载,酵母靠体外的氨基酸产生的琥珀酸是微少的杏彩电竞平台|注册下载,而主要靠自身的氨基酸。

在白酒发酵中杏彩电竞平台|注册下载,酒精浓度比较高杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,所以要研究酵母能耐多高的浓度杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,要研究高温曲和酒的质量关系杏彩电竞平台|注册下载,作为今后研究的课题杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载。究竟酒中应该要多少琥珀酸才算是好酒?发酵一定要有酵母,而且要酵母多杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,琥珀酸才会多。名白洒尤其大曲工艺应该从理论上分析琥珀酸数量对洒的质量关系杏彩电竞平台|注册下载。琥珀酸是溶于水的物质杏彩电竞平台|注册下载,比较稳定杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,能抵抗细菌性的发酶杏彩电竞平台|注册下载。

琥珀酸的口味很重,它具有酸味,有很轻微的咸味和苦味杏彩电竞平台|注册下载,而且能同酒混合起来,很协调杏彩电竞平台|注册下载。

琥珀酸是富于味觉反应的,要酒的味道好杏彩电竞平台|注册下载,琥珀酸是不可少的杏彩电竞平台|注册下载,国外葡萄酒中的其它酸的酸味杏彩电竞平台|注册下载,必须同琥珀酸的酸味结合起来口味才好杏彩电竞平台|注册下载。琥珀酸还具有重要的生理功用。所以我们要研究一下酒暗中、成品酒中有多少琥珀酸是怎样影响酒味的杏彩电竞平台|注册下载。例如白兰地、威士忌等都有琥珀酸存在杏彩电竞平台|注册下载。我国名白酒是否同样含有琥珀酸有待作进一步研究杏彩电竞平台|注册下载。

五:醋酸

醋酸是酒精发酵中不可避免的生产物。无论在那一种酒里杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,醋酸或多或少总有一些杏彩电竞平台|注册下载。无论我们管理多严密杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,原料有多好杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,发酵完了以后杏彩电竞平台|注册下载,在产品中总能找到一些醋酸杏彩电竞平台|注册下载。也可以说醋酸是酒精发酵中挥发酸的基本成份杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载。

酒中醋酸含量高了杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,喝到嘴里有尖酸味和醋味杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,就说明发酵有问题,生成很多醋醋酸的含量要规定一个指标杏彩电竞平台|注册下载。

酒中醋酸的来源杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,一般的说法是由酒精而来。一个来源是酒辖缓慢氧化而来杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,另一个来源是糖经过发酵自然会变成乙醛杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,乙醛经过“岐化作用”杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,分子重新安排,就会变成醋酸两个分子的乙醛和一分子水作用可变成一分子酒精和一分子酷酸杏彩电竞平台|注册下载。

酒精和结酸是同时出现的杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,即一开始有洒精马上就育醋酸出灵杏彩电竞平台|注册下载。当糖份发酵了一半时,醋酸的含量最高杏彩电竞平台|注册下载,在发酵末期杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,酒精较多时,醋酸的含量减少杏彩电竞平台|注册下载,到了末期杏彩电竞平台|注册下载,酒精到了最高时杏彩电竞平台|注册下载杏彩电竞平台|注册下载,醋酸就能减少了杏彩电竞平台|注册下载。

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